Ribollita  und Cacciucco - die Suppen der Toskana

Die Toskana hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. Giulia Messeri stellt uns heute Gerichte aus ihrer Heimatregion vor, die aus der toskanischen Küche nicht wegzudenken sind, außerhalb Italiens allerdings noch recht unbekannt sind. Begleiten wir sie und tauchen ein in die schmackhafte Welt der toskanischen Küche!

 

Ponte vecchio Florenz Toskana

Ribollita und Cacciucco – die zwei beliebtesten Suppen der Toskana

 

Florenz Hauptbahnhof – hier beginnt unsere kulinarische Reise mit einem der bekanntesten primi piatti der Toskana, und zwar der Ribollita.


Die Ribollita (wörtlich „erneut gekocht“) ist eine kräftige Gemüsesuppe, deren Ursprung in Florenz vermutet wird. Ursprünglich bestand die Ribollita aus Suppenresten vom Vortag.


Diese wurden in eine mit Brotscheiben ausgelegte Schüssel gegeben, mit Zwiebelringen bedeckt und im Ofen erhitzt bis die Zwiebeln goldbraun wurden. Der italienische Literaturkritiker und Feinschmecker Pellegrino Artusi bezeichnete die Ribollita 1891 in seinem Kochbuch als „Toskanische Bauernsuppe“.


Auf der Grundlage dieses Rezepts haben sich unterschiedliche Varianten für die Zubereitung der Ribollita entwickelt. Typische Zutaten sind Cavolo nero, eine toskanische Variante des Grünkohls, Wirsing und weiße Bohnen wie auch Kartoffeln, Karotten, Staudensellerie, Zwiebeln und Tomaten. Natürlich dürfen auch toskanisches Weißbrot und Olivenöl sowie wilder Thymian nicht fehlen.


Wirsing Gemüse Typische Zutat Ribollita

Ribollita 

 

Zutaten (6-8 Personen):

 

400 g toskanisches Weißbrot (möglichst vom Vortag), 400 g getrocknete weiße Bohnen (z. B. Cannellini), 500 g Cavolo nero (Grünkohl), 600 g Wirsing, 300 g Mangold, 2 Erdäpfel, 2 Karotten, 2 St. Staudensellerie, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenkonzentrat, 8 EL Olivenöl, Thymian nach Belieben, Salz, Pfeffer

 

Rosmarin Thymian Kräuter

Zubereitung:

 

Die Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen.


Zu Beginn die Bohnen kurz waschen, in einem Topf mit 2 l kaltem Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Wenn die Bohnen gar sind, etwa ¾ davon mit einem Pürierstab passieren, wieder zum Kochwasser geben und die restlichen Bohnen in einer Schüssel beiseite stellen.


Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl kurz andünsten lassen. Das Tomatenkonzentrat in etwas Wasser oder Brühe auflösen. Die Karotten in Stücke schneiden, die Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Den Cavolo nero und den Wirsing gut putzen und in Streifen schneiden.


Alles (bis auf die Bohnen) mit etwas Thymian zu den gedünsteten Zwiebeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze ein paar Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die passierten Bohnen dazugeben und etwa eine Stunde kochen lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen.


Wenn das Gemüse gar ist, das in Scheiben geschnittene Brot und die restlichen Bohnen beimengen und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem Holzlöffel gut umrühren und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens eine weitere Stunde ziehen lassen.


Vor dem Servieren erneut erhitzen und mit einem Schuss Olivenöl „veredeln“.


Tipp für Feinschmecker: Wie der Name schon sagt, schmeckt diese Suppe am nächsten Tag am besten, nachdem sie noch einmal erhitzt wurde.

 

Hafen Meer Toskana

Habt Ihr noch Appetit und Lust auf einen zweiten Gang? Wenn Ihr Fischgerichte bevorzugt, ist Cacciucco, ein geschmackvoller Fischeintopf nach Livorneser Art, besonderns empfehlenswert.


Der nächste Halt der Reise führt uns an die toskanische Küste nach Livorno. Die am Tyrrhenischen Meer gelegene Stadt ist vor allem für seinen Hafen bekannt. Außerdem befindet sich hier das Segelschulschiff „Amerigo Vespucci“, das jährlich tausende Touristen anlockt.


Cacciucco alla Livornese, ursprünglich ein Armengericht (ital. piatto povero), wird traditionell am Freitag zubereitet. Freitags wurde üblicherweise auf den Konsum von Fleisch verzichtet. Auch heute noch ist Cacciucco besonders an diesem Tag ein beliebtes Gericht in vielen Restaurants und Trattorien entlang der toskanischen Küste. Wie so viele andere toskanische Gerichte geht auch diese Fischsuppe auf Zeiten zurück, als den Menschen eine geringe Auswahl an Lebensmitteln zur Verfügung stand und alle Zutaten verwertet wurden. Wichtig für die Zubereitung der Suppe ist die Verwendung vieler verschiedener Fische – zwischen 6 und 7 Fischarten sollten es mindestens sein, damit Cacciucco ihren vollen Geschmack entfalten kann.

 

Fischmarkt Fische Toskana

Cacciucco alla Livornese

 

Zutaten (4 Personen):

 

insgesamt etwa 2 kg Fisch: ½ kg ausgenommener Felskrake (polpi di scoglio), ½ kg ausgenommener, gesäuberter Tintenfisch und kleine Kalmare, 4-8 Stücke vom Glatthai, 8 kleinere Fische mit einer Länge von ca. 10-15 cm (Drachenkopf, Petermännchen, rauer Himmelsgucker etc.), 4-8 Fangschreckenkrebse, ca. 12 Riesengarnelen, eine Handvoll Krabben, 300 g Paradeiser (frisch oder passiert), Olivenöl, Knoblauch, Chilischoten (peperoncino) nach Belieben, 2 Scheiben altbackenes toskanisches Weißbrot (pro Person), etwas heiße Fischbrühe

 

Fischmarkt Oktopus Italien

Zubereitung:

 

Den Knoblauch und die Chilischote(n) in etwas Olivenöl leicht andünsten.


Den Kraken in kleine Stücke schneiden, dazugeben, ca. 20 Minuten köcheln lassen und nach Bedarf etwas Fischbrühe hinzufügen.


Danach den Tintenfisch sowie die Kalmare hinzugeben und ca. 30 min. köcheln lassen. Nach Bedarf immer wieder etwas Fischbrühe dazugeben.


Paradeiser hinzufügen und weitere 10 Min. köcheln lassen. Die ganzen Fische und den Glatthai dazugeben und erneut ca. 10 Min. köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder etwas Fischbrühe hinzugeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Die Suppe sollte eine relativ flüssige Konsistenz haben.


Die Fangschreckenkrebse, Krabben und Riesengarnelen zum Schluss hinzufügen und wenige Minuten köcheln lassen. Abdecken und einige Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Weißbrotschreiben toasten und auf den Tellern anrichten. Die Fischsuppe darüber verteilen und sofort servieren.


Tipp für Feinschmecker: Cacciucco ist ein recht deftiges Gericht. Dennoch empfiehlt es sich, die restliche Suppe auf dem Teller mit etwas frischem Weißbrot aufzutunken (ital. fare la scarpetta, d.h. die restliche Suppe mit dem Brot aufzusaugen).


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