Barszcz - ein polnischer Klassiker

Barszcz, Rote Rüben, Polen

Der Borschtsch, eine Suppe aus roten Rüben, ist in Ost- und Mitteleuropa sehr verbreitet und wird je nach Region unterschiedlich zubereitet. Die polnische Variante „barszcz“ zählt zu den Klassikern der polnischen Küche. Ursprünglich wurde die Suppe aus im Wald gesammelten sauren Früchten zubereitet, die später durch rote Rüben ersetzt wurden. Der säuerliche Geschmack blieb durch Zugabe von zakwas, einem vergorenen Rote-Rüben-Saft, der als Grundlage für den polnischen barszcz dient, erhalten.

 

Als Beilage wird dazu oft ein krokiet (panierte Fleischkrokette) gereicht. Als Suppeneinlage dienen uszka, kleine Teigtaschen mit Fleisch- oder Pilz- und Sauerkrautfüllung.

 

Zakwas (Rote-Rüben-Saft)

 

Zutaten:

 

5 rote Rüben, 2 l lauwarmes Wasser (abgekocht), 2 EL Salz, 6 Knoblauchzehen, eine Scheibe echtes Vollkornbrot (optional, ohne Vollkornbrot verlängert sich die Gärungsdauer um 2-3 Tage), 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner und 2 schwarze Pfefferkörner

 

Zubereitung (6 Tage!):

 

Die roten Rüben gut waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen längs schneiden. Rote Rüben abwechselnd mit Knoblauch und Gewürzen in ein großes Glas oder ein Keramikgefäß legen. Das Glas bzw. das Gefäß vorher gründlich waschen und mit heißem Wasser ausspülen.

 

Salz hinzufügen und mit Wasser anfüllen, sodass alle Zutaten bedeckt sind. Das Glas bzw. Keramikgefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch (Leinen oder Verbandmull) abdecken und warm stellen. Jeden Tag umrühren.

 

Nach 6 Tagen den Saft durch ein Sieb abgießen. Der Saft sollte klar und rubinrot sein. Er kann nun für den barszcz verwendet werden oder in Flaschen umgefüllt und mehrere Wochen kühl gelagert werden. Den Saft kann man auch als Getränk genießen und aus den übrig gebliebenen roten Rüben einen Salat zubereiten.

 

Barszcz

Barszcz

 

Zutaten (für ca. 3 Liter):

 

6 große rote Rüben, 1 Bund Suppengrün (Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie), 1 Zwiebel, 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, 4 Knoblauchzehen, 4 Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 l Wasser, 0,5 l Rote-Rüben-Saft (je nach Geschmack mehr), 1EL Zucker, Salz

 

Zubereitung:

 

Suppengrün gründlich waschen und mit einer dünnen Schnur zusammenbinden. Rote Rüben waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

 

Suppengrün, rote Rüben, Zwiebel, Pilze, Knoblauch, Piment, Lorbeerblätter und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Kurz bevor die Suppe zu Kochen beginnt, den Rote-Rüben-Saft hinzufügen, damit der barszcz seine rubinrote Farbe nicht verliert.

 

Bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen (nicht kochen!), bis das Gemüse weich wird (mind. 30 Min.). Zum Schluss das Gemüse rausnehmen und den barszcz mit Salz und Zucker abschmecken.

 

Mit uszka oder krokiety servieren.

 

Mit diesem Klassiker der polnischen Küche verabschiedet sich Übersetzerin Agnieszka Bidas, die den Kulturmonat Juli mit ihren Gastbeiträgen gestaltet hat.


Kommentar schreiben

Kommentare: 0