Mein koreanisches Menü

Zum Abschluss seines südkoreanischen Monats verwöhnt uns Gesundheits- und Mentaltrainer Michael Leitner gleich mit einem ganzen landestypischen Menü. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Koreanische Küche

Koreanische Rezepte zeichnen sich durch eine unglaubliche Vielfalt an Geschmacksnoten aus, die für Europäer oft gewöhnungsbedürftig sind. Die am meisten verwendeten Gewürze in der koreanischen Küche sind Knoblauch, rote Pfefferoni, Zwiebeln, Sojasoße, fermentierte Sojabohnenpaste, Ingwer und Sesamöl. Die berühmteste Spezialität Koreas ist „Kimchi“. Der eingelegte Chinakohl/Jägersalat wird in der Standardvariante mit rotem Pfefferonipulver gewürzt, es gibt Kimchi jedoch in verschiedensten Varianten, manche sogar süß.

Ich habe Euch ein Menü zusammen gestellt, dass ich  - so ähnlich zumindest - in Südkorea sogar gegessen habe. :)

 

Hühnchensuppe mit Sprossen und Zitronenmelisse

Hühnchensuppe mit Sprossen und Zitronenmelisse

 

Zutaten:


30 g getrocknete Shiitakepilze, 500 g Hühnerfilet, 2 EL dunkle Sojasauce, 100 g Mungobohnensprossen, 100 g Sojasprossen, 125 g Bambussprossenstreifen gegart, 5 Frühlingszwiebeln, 400 ml Gemüsesuppe, 400 ml Hühnersuppe, Zitronenmelisse, 3 EL Sesamöl, 3 EL Austernsauce, Salz, frischer Pfeffer


Zubereitung:


Die Pilze in warmem Wasser einweichen und quellen lassen. Das Hühnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Sojasauce marinieren und 15 Min. ziehen lassen. Die Mungobohnensprossen und die Sojasprossen waschen. Die Bambussprossen abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden.


Öl im Wok erhitzen, das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und im Öl rundherum anbraten. Die Frühlingszwiebeln zufügen, die beiden Brühen aufgießen und 1 Büschel Zitronenmelisse zufügen, alles einmal kräftig aufkochen lassen.


Die Pilze abtropfen und halbieren, dazugeben und ca. 5 min. mit köcheln lassen. Die Sprossen dazugeben, den Melissenstängel entfernen und die Suppe mit Austernsauce, Salz und Pfeffer abschmecken. In Schälchen verteilen, mit frischer Melisse garniert servieren.

 

Rindfleischstreifen mit Auberginen und Fisolen

Rindfleischstreifen mit Auberginen und Fisolen

 

Zutaten:


600 g Rinderfilet, 3 EL dunkle Sojasauce, 1 EL Fischsauce, 400 g Fisolen,1 Aubergine, Salz, 2 cm frischer Ingwer, 1 rote Chilischote, 1 Bund Koriander, 1 Stängel Zitronengras, 3 EL Sesamöl, frischer Pfeffer, 1 EL Limettensaft


Auberginen und Chili

Zubereitung:


Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Mit Sojasauce und Fischsauce marinieren. Die Fisolen waschen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 6 Min. blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.


Die Aubergine waschen, würfeln und salzen. Den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Chilischote ebenfalls waschen, längs aufschneiden, entkernen, die weiße Innenhaut entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Fisolen

Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Das Zitronengras putzen, die äußeren Schichten entfernen und das Gras in schmale Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einem Wok erhitzen, das Fleisch aus der Marinade nehmen und scharf anbraten. An den Rand schieben, den Ingwer, Chili und Zitronengras zugeben und kurz mitbraten.


Die Aubergine trocken tupfen, mit den Fisolen dazugeben, leicht anbraten und mit dem Fleisch durchmischen. Den Koriander und die Marinade unter das Gemüse mischen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

 

Kimchi

Koreanischer Kimchi (Kohlsalat)

 

Zutaten:


1 großer Chinakohl (oder zwei kleine), 160 g Salz, ½ TL Cayennepfeffer, 5 Frühlingszwiebeln (fein gehackt), 1,5 Knoblauchknollen (feingehackt), 5 cm Ingwer (geschält und gerieben), 6 EL Chili (Thaichilis, gehackt), 1 EL feiner Zucker, 300 ml Wasser

 

Zubereitung:


Den Kohl halbieren und mit den Händen in mundgerechte Stücke zerreißen. In einer großen Schüssel wird die erste Lage Kohl hineingegeben und mit etwas Salz bestreut. Dann wieder Kohl und Salz usw. Die letzte Lage ist Salz. Jetzt mit einem Teller oder Deckel den Kohl abdecken und den Teller mit Gewicht bescheren (wie man auch Sauerkraut herstellt). Die Schüssel 4-5 Tage an einem kühlen dunklen Ort stehen lassen. Achtung, es kann viel Flüssigkeit entstehen.


Nach 4-5 Tagen den Kohl abgießen, die Flüssigkeit aufbewahren und den Kohl sehr sorgfältig unter fließenden Kaltwasser gründlich abwaschen (sonst schmeckt er zu salzig!). Kohl vorsichtig ausdrücken.


Den Kohl mit den Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chilis vorsichtig vermischen und in sterilen Gläser verteilen.


Nun 300 ml Salzlake, Wasser, Cayenne-Pfeffer und Zucker verrühren und die Gläser damit auffüllen. Gläser verschließen und in den Kühlschrank stellen.


Mindestens einen Tag warten, dann als Beilage z.B. zu Fisch essen. Der Kimchi hält sich gekühlt zwei bis drei Wochen.

 

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Kastanienkonfekt

 

Zutaten:


1 kg Esskastanie mit Schale, 7-8 EL Zucker, 6 EL Honig, 1 EL Rum, 1 TL Zimt, 1 Prise Salz

 

Zubereitung:


Die Kastanienschale oben an der Spitze mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen, die Kastanien hineingeben und so lange garen, bis die Schalen aufspringen und das Fruchtfleisch weich ist.


Die Kastanien anschließend gründlich schälen, grob zerkleinern und dann mit dem Mixstab pürieren. (Oder man nimmt 600 g fertiges Maronipürree.)


Zucker, Honig, Rum, Zimt und Salz hinzufügen und das Ganze zu einem feuchten Teig verkneten. Den Teig ausrollen und ca. 3 cm große runde Plätzchen ausstechen. Das Konfekt vor dem Verzehr auf dem Backpapier mindestens vier Stunden trocknen lassen.


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