Fish and Chips

"Keep calm and go to the pub"



Zum Abschluss ihres Gastkulturmonats hat Übersetzerin Magdalena Käfel noch ein typisch englisches Gericht für uns.


Mahlzeit! :)

Die Engländer sind zwar nicht gerade für ihre Küche berühmt und greifen selbst sehr gerne und immer mehr auf internationale Cuisine zurück, dennoch ist ihr typisches „Pub food“ sehr beliebt. Auf der Speisekarte in den rustikalen und gemütlichen Pubs stehen üblicherweise verschiedene Pies, Burgervariationen, „Sausage and Mash“ (Würstel und Erdäpfelpüree) – vieles davon in Unmengen von „gravy“ (dickflüssige Bratensauce) getränkt – sowie natürlich das allseits bekannte „Fish and Chips“. Dabei handelt es sich um in Backteig getauchte, frittierte Fischfilets (traditionellerweise Kabeljau, engl. „cod“) mit dickgeschnittenen Pommes („chips“ ist die Kurzform für „chipped potatoes“, also „geschnittene Kartoffeln“). Dazu gibt es „Mushy Peas“ (Erbsenpüree) und Malzessig, der je nach Geschmack über den Fisch und auch die Chips gesprenkelt wird. Das Gericht findet sich überall in Großbritannien in den Pubs, Cafés und Takeaways – letztere werden von den Einheimischen als „Chippies“ bezeichnet. Besonders gut schmeckt „Fish and Chips“ an der Küste – je näher am Meer man sich befindet, desto schmackhafter wird die inoffizielle Nationalspeise der Briten.


Für ein gutes Rezept habe ich mich an den britischen Starkoch Jamie Oliver „gewandt“ – seine Version des britischen Klassikers geht folgendermaßen:


Fish and Chips with Mushy Peas


Zutaten für 4 Personen:


Sonnenblumenöl zum Frittieren, ½ TL Meersalz, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 225 g weiße Fischfilets (aus nachhaltigem Fang, fragen Sie Ihren Fischhändler), 225 g Mehl (und noch etwas mehr zum Bestäuben), 285 ml Bier (kalt), 3 gehäufte TL Backpulver, 900 g Kartoffeln (geschält und zu "chips" geschnitten)
Für das Erbsenpüree: 1 kleines Stückchen Butter, 4 Handvoll Erbsen, 1 kleine Handvoll frische Minzeblätter (gehackt), 1 Spritzer Zitronensaft, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:


Für das Erbsenpüree die Butter, die Erbsen und die Minze in einem Topf zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten. Den Zitronensaft dazugeben, salzen und pfeffern. Pürieren Sie die Erbsen in der Küchenmaschine oder zerstampfen Sie sie von Hand. Das weiche Püree ergibt den perfekten Fisch-Dip. Warm halten.


Die Kartoffelstäbchen 4–5 Minuten in Salzwasser vorkochen, sie sollen zwar weich, aber noch gut in Form sein. In ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen, bis sie richtig trocken sind. In einer Fritteuse (oder einer sehr tiefen Pfanne) reichlich Sonnenblumenöl auf 190°C erhitzen.


Inzwischen das Salz mit dem Pfeffer mischen und die Fischfilets auf beiden Seiten damit einreiben. Dadurch wird dem Fisch Wasser entzogen und er gerät „fleischiger“. Mit einem Schneebesen das Mehl, das Bier und das Backpulver glatt rühren, der Ausbackteig sollte die Konsistenz von halb steifer Sahne haben. Die Fischfilets einzeln in Mehl wenden, in den Teig tauchen (überschüssigen Teig abtropfen lassen) und vorsichtig, um keine Fettspritzer abzubekommen, in das heiße Öl gleiten lassen. Wie viele Filets Sie auf einmal frittieren können, hängt von der Größe Ihrer Fritteuse oder Pfanne ab. Etwa 4 Minuten frittieren, der Backteig sollte goldbraun und knusprig sein. Auf einem Backblech bei 160–180°C im Ofen warm stellen, so bleibt der Teigmantel schön kross.


Die Kartoffelstäbchen im selben Öl bei 180°C frittieren, bis sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, salzen und mit dem Fisch und dem Erbsenpüree servieren.


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